勾茨有两种方法:方法一:主辅料一起勾芡。主辅料一起勾芡是指菜肴烹调至最后阶段把芡汁倒入鼎中勾芡。一般采用炒、焖煎方法烹制的菜肴,而且原料不是大件的。
较多采用此法。如红炆田鸡,田鸡与辅料炆至将近收汁时,用湿生粉勾芡。有些采用炖法烹制的菜肴,主料是小块件的,也采用此法。最后把切片的螺肉与笋尖、冬菇等一起下鼎勾芡。
方法二:辅料勾芡而主料不勾芡。
具体方法分为下列三种:
1.主料是油炸品,为保持其酥、香、脆,一般不下鼎勾芡,而是将辅料勾芡后淋于主料上,以增加美味。
2.为了菜肴的造型,主料不放进鼎里勾芡。如草菇火屈乳鸽,乳鸽先炸至呈金黄色,再火屈后斩件,在盘中拼成鸽形,然后将辅料勾芡后淋于鸽面上。
3主料是大件原料,不便勾芡,或主料经烹制之后,不适宜再放到鼎里勾芡,在这样情况下也采用辅料勾芡后淋于主料面上的方法。
转载请注明出处育才学习网 » 炒菜时怎样勾茨使菜品明亮